“”കുറുക്കാ കുറുക്കാ നിനക്കെന്ത് വരത്തം…”

ഡോ. എൻ. സാജൻ

“മീൻകൂക്കി” എന്ന കോറസ് പ്രഭാത ജോലിയിലേക്കുള്ള കേളിക്കൊട്ട് പോലെ എല്ലാ വടക്കൻ ദേശങ്ങളിലും സർവ്വസാധാരണമാണെങ്കിലും അത് ഒരു ദേശത്തെ സ്ത്രീ കൂട്ടായ്മയെ നിലനിർത്തി പോരുന്ന സംഘഗാനം പോലെ തന്നെയായി കരുതാവുന്നതാണ്. എല്ലാവരും മീൻകൂക്കി കേട്ട് വീടുകളിൽ നിന്ന് ഇറങ്ങിവരുമ്പോൾ മറുമൊഴിയായി കൂവിയും “”ഒാ’ വരുന്നേ, “”ഇതാ വരുന്നുണ്ട്”, “”എന്തേനും മീന് ഇന്ന്”, “”പച്ചയാക്ക് ഒലപ്പെട്ട എന്തേലുമിണ്ടാ” എന്നിങ്ങനെയൊക്കെ പലരീതികളിൽ സാന്നിദ്ധ്യം അറിയിച്ചുകൊണ്ട് ഇടവഴിയിലോ മൺറോഡിലോ എത്തുമ്പോൾ എല്ലാവർക്കും തമ്മിൽ കണ്ട് “”മീൻ മാപ്പിള”യുടെ ചുറ്റും നിന്ന് ദിവസത്തിന്റെ രുചി എങ്ങിനെയാവണമെന്ന് തീരുമാനിക്കാൻ അവസരമൊരുങ്ങുന്നു. തോളിൽ “”കാവേറ്റി” എത്തുന്ന മീൻ വില്പ്പനക്കാരൻ എല്ലാവർക്കും “”മീൻ മാപ്പിള”യാണ്; എന്നാൽ അത് ജാതിപ്പേരല്ലതാനും. ഏത് വിഭാഗത്തിൽപ്പെടുന്ന മീൻ വില്പ്പനക്കാരൻ വന്നാലും അയാളെ “”മീൻ മാപ്പ്ള” എന്നാണ് വിളിച്ചിരുന്നത്. മീൻ എന്ന പ്രകൃതിവിഭവത്തിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത അതിന്റ വൈവിധ്യവും വിപുലമായ പാചകസാദ്ധ്യതകളുമാണ്. മനുഷ്യജീവിതത്തെ അർഥവത്താക്കി തീർക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകങ്ങളിലൊന്ന് മുന്നോട്ട് നോക്കാനുള്ള ചുറ്റുപാടുകളും ഭാവികാലത്തിൽ ഉരുത്തിരിഞ്ഞുവരാൻ സാധ്യതയുള്ള അനുഭവവൈവിധ്യവുമാണ്. കീറിമുറിച്ച കവുങ്ങിൻ തടികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ രണ്ട് കൊട്ടകൾ കെട്ടിയ “”കാവ്” പഴയകാലത്തെ സ്ത്രീകളെയും അവരുടെ ഒക്കത്തുണ്ടായിരുന്ന കുട്ടികളെയും ആനന്ദിപ്പിച്ചിരുന്ന പ്രഭാത കാഴ്ച ഇന്ന് അന്യംനിന്നു പോയിരിക്കുന്നു. കാവേന്തി വരുന്ന “”മീൻകാരന്റ” രണ്ട് കൊട്ടകളിൽ മൂന്നും നാലും തരം മീനുകൾ പലവിലകൾ നിശ്ചയിക്കപ്പെട്ടുകൊണ്ട് ഒാരോ ദേശത്തിന്റെയും കവലകളിലോ മുക്കുകളിലോ ചുമടുതാങ്ങി കണ്ടികളിലോ എത്തിയിരുന്നു. സ്ത്രീകൾ ഗൃഹപരിചരണവും കുട്ടികളെ നോക്കി വളർത്തലും അടുക്കള കൃഷിയുമായി വീടുകളിൽ ഒതുങ്ങി കഴിഞ്ഞിരുന്ന കാലമായിരുന്നു ആയിരത്തിതൊള്ളായിരത്തി എൺപതുകൾ വരെയുള്ള കാലഘട്ടം. പ്രായമായ പുരുഷ•ാർ അടുത്തുള്ള കവലയിലെ മീൻ വില്പ്പനക്കാരന്റെ അടുത്തുപോയിരുന്നെങ്കിൽ അവർ തിരിച്ചു വരുമ്പോൾ മീൻ കൊണ്ടുവന്നിരുന്നത് ഉപ്പിലച്ചപ്പിലോ ഇൗർക്കിൾ “”കോയ്”യിൽ കോർത്തിട്ടോ മെടഞ്ഞ പച്ച കൊട്ടയിലോ അല്ലെങ്കിൽ കൈതയോലകൊണ്ട് മെടഞ്ഞ “”കുരിയൽ” കൊട്ടയിലോ ആയിരുന്നു. വടക്കൻ കേരളത്തിൽ പ്രത്യേകിച്ചും തലശ്ശേരി കണ്ണൂർ ദേശങ്ങളിൽ ഏറ്റവും സുലഭമായി കടൽതീരത്ത് കിട്ടിയിരുന്ന ജനകീയ മത്സ്യം “”മത്തി” ആയിരുന്നു. തലശ്ശേരി തീയ്യ ഭവനങ്ങളിൽ ഏത് കാലാവസ്ഥയിലും സാമ്പത്തിക ചുറ്റുപാടുകളിലും കഴിച്ചിരുന്ന സാധാരണ മത്സ്യമായിരുന്നു മത്തി. അന്ന ഭക്ഷണത്തിന് ക്ഷാമം അനുഭവപ്പെട്ടപ്പോൾ മത്തിയും കപ്പയും ചേർത്തുള്ള പുഴുക്കായിരുന്നു ഉച്ചയ്ക്കും രാത്രിയും കഴിച്ചിരുന്നത്. 1970 കളിൽ കേരളത്തിൽ ഭക്ഷ്യക്ഷാമം അനുഭവപ്പെട്ടപ്പോൾ മത്തി ഉത്തരമലബാറിലെ ബഹുഭൂരിപക്ഷം തീയ്യ സമുദായക്കാരുടെ “”സ്റ്റേപ്പിൾ ഫുഡ്ഡ്” ആയിരുന്നു. മത്തി ഉത്തരമലബാർ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ പര്യായമായോ ചിഹ്നമായോ ഇന്ന് പരിഗണിക്കാവുന്നതാണ്. മുത്താറിയിൽ മത്തി ചേർത്തുള്ള കുറുക്ക്, പച്ചക്കുരുമുളക് അടുപ്പിലിട്ട് ചുട്ടെടുത്ത് ഉണക്ക നെല്ലിക്കയും ചേർത്ത് അരച്ച് ചേർത്തുള്ള മത്തി വരട്ടിയത്, മത്തിയിട്ട ചക്കപ്പുഴുക്ക്, മത്തി ചേർത്തുള്ള ഇൗന്ത് പിടി, മാങ്ങിയിട്ടു വെച്ച മത്തിക്കറി, എണ്ണയില്ലാതെ വറുത്ത മത്തി, മത്തി പുളിയും മുളകുമിട്ടത്, കുഞ്ഞിമത്തിക്കറി, കള്ള്ഷാപ്പിലെ മത്തി ഇലുമ്പൻ പുളിക്കറി, തലശ്ശേരി മത്തിക്കറി, മത്തിയിണർ വറുത്തത്, മത്തി പൊരിച്ചത് എന്നിങ്ങനെ മത്തിയുടെ വൈവിധ്യം നീണ്ടുപോകുന്നു. ഉച്ചനേരത്തെ മത്തിപൊരിക്കുന്ന സൗരഭ്യം ഏത് തലശ്ശേരിക്കാരന്റെയും നാട്ടോർമകളുടെ മാന്ത്രികച്ചെപ്പ് തുറക്കാൻ പാകത്തിലുള്ളതാണെന്ന് പ്രത്യേകം എടുത്തുപറയേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. തലശ്ശേരി കടൽപ്പാലത്തിനു താഴെ രാവിലെയും വൈകുന്നേരവും ഒാടം കരയ്ക്കടുക്കുമ്പോൾ കാലുറുപ്പികയ്ക്കും, അരയുറുപ്പികയ്ക്കും (ഇരുപത്തിയഞ്ചു പൈസ, അമ്പതുപൈസ) മത്തി വാരിയിട്ട് മുതിർന്നവർക്കും കുട്ടികൾക്കും ഉദാരമായി നൽകിയിരുന്ന കാലം അധികം പിന്നോട്ടല്ല എന്ന് തിരിഞ്ഞു നോക്കുമ്പോൾ മനസ്സിലാവുന്നു.
തീരദേശത്ത കുട്ടികൾ “”പോക്കറ്റ് മണി” ഉണ്ടാക്കാനും സ്കൂൾ പുസ്തകങ്ങൾ വാങ്ങിക്കാനും ഇങ്ങനെ ഉദാരമായി കിട്ടിയിരുന്ന മത്തി വില്ക്കാനും നടന്നുപോയ കാലമുണ്ടായിരുന്നു.

തലശ്ശേരിയിലെ പല പ്രദേശങ്ങളിലും പുഴയിൽ നിന്ന് മണലും കക്കയും വാരി തൊഴിൽ നോക്കിയ പുലയ സമുദായക്കാരുണ്ടായിരുന്നു. കക്കയിൽ നിന്ന് ഇളമ്പക്ക മാറ്റി ഭക്ഷണമായി കഴിക്കുകയും അതിനുശേഷം കക്ക നീറ്റി കുമ്മായും ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്ന തൊഴിൽ പുലയ സമുദായക്കാരുടെയും തീയ്യ സമുദായക്കാരുടെയുമിടയിൽ കണ്ടുവന്നിരുന്നു. ഭക്ഷണരീതിയിൽ പലതും തൊഴിലുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുകിടന്നിരുന്നതായി നിരീക്ഷിക്കാം. കുയ്യാലി, വടക്കുമ്പാട്, മേലൂർ, പിണറായി, എരഞ്ഞോളി, കിഴക്കേ പാലയാട് എന്നിവിടങ്ങളിലെല്ലാം തന്നെ പുഴയെ ആശ്രയിച്ചുകൊണ്ടുള്ള തൊഴിലുകളാണ് പ്രധാനമായും ഉള്ളത്. പുഴമത്സ്യബന്ധനവും പുഴയോരത്ത് നിന്ന് ചൂണ്ടയും ഒറ്റാലും ചാട്ടുളിയും കൊണ്ട് മീൻ പിടിക്കുന്ന സമ്പ്രദായം ജീവിതോപാധിയായും ചിലപ്പോൾ ഹോബിയായും പല പ്രദേശങ്ങളിലും ഇപ്പോഴും കണ്ടുവരുന്നു. സ്ത്രീകൾ മീൻ പാചകത്തിൽ വൈധഗ്ധ്യം നിലനിർത്തിയിരുന്നപോലെ പുരുഷ•ാർ പുഴയിൽപോയി ചെറിയ വല ഉപയോഗിച്ച് പുഴമീൻ പിടിച്ച് വീട്ടിൽ കൊണ്ടുവന്ന് സായാഹ്നങ്ങളെ ആഘോഷമയമാക്കുന്ന പ്രവർത്തി ജീവിതത്തിന്റെ ജൈവീകമായ താളലയം നിലനിർത്താൻ സാഹചര്യമൊരുക്കുന്നു. കരിമീൻ, ചെമ്പല്ലി, മുശു, കയ്ച്ചൽ എന്നിവ പുഴകളിൽ നിന്നും ചതുപ്പുനിലങ്ങളിലെ പൊയ്കകളിൽ നിന്നും ധാരാളമായി ചില മാസങ്ങളിൽ ലഭ്യമാകുന്നു. കൂർത്ത കമ്പികൊണ്ടും കൊടുവാൾ കൊണ്ടും ചതുപ്പ് പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നും പുരുഷ•ാർ പിടിച്ചുകൊണ്ടുവരുന്ന മുശുവും കൈച്ചലും സംസ്കരിച്ചടുക്കുവാൻ വേറെ തന്നെ പരിചയവും നൈപുണ്യവും ആവശ്യമാണ്.

മത്തി തലയോ സ്രാവിൻതോലോ ആട്ടിൻ ചെവിയോ ചൂണ്ടയിൽ ഘടിപ്പിച്ച് വേലിയേറ്റമുള്ള, സന്ദർഭങ്ങളിൽ പുരുഷ•ാർ പുഴയിൽപോയി ഞണ്ടുപിടുത്തത്തിൽ ഏർപ്പടുന്നത് ഒരു വരുമാനമാർഗവും ഉല്ലാസമേകുന്ന വിനോദവുമാണ്. ചൂണ്ടയിൽ കെട്ടിവെച്ച സാധനത്തിൽ വലിയ പുഴ ഞണ്ട് കടിച്ചു പിടിച്ചിരിക്കുമ്പോൾ വിദഗ്ധമായി കോരി വലകൊണ്ട് കോരിയെടുത്ത് അതിന്റെ കൊറുങ്ങ പുറക് വശത്ത് നിന്ന് വാഴനാര് കൊണ്ട് കെട്ടിയശേഷം കാലുകളും കെട്ടി വില്ക്കുകയോ കയറ്റി അയക്കുകയോ വീട്ടിൽ കൊണ്ടുപോയി പാചകം ചെയ്യുകയോ ചെയ്യുന്നതാണ് ഇവിടത്തുകാരുടെ പതിവ്. മല്ലി അരച്ച് മുളകുപൊടിയും മസാലയും ചേർത്ത് അധികം വൈകാതെ തയ്യാറാക്കിയില്ലെങ്കിൽ ഞണ്ടിന്റെ ഇറച്ചി ഉള്ളിൽ നിന്ന് വെള്ളമായി പോകും എന്നതാണ് ഞണ്ടറിവിന്റെ ഭാഗമായി പറയാറുള്ളത്. ഞണ്ട് പിടുത്തം തലശ്ശേരി നാടോടി സംസ്കാരത്തിന്റെ സവിശേഷ ഭാഗം തന്നെയായിരുന്നതുകൊണ്ടായിരിക്കാം ഞണ്ട് പാട്ട് ഇവിടെ പലയിടങ്ങളിലും പാടാറുള്ളത്:

കുറുക്കാ കുറുക്കാ നിനക്കെന്ത് വരത്തം?
“”തലക്കുത്തം പനിയും തലവേദനയും
അതിനെന്ത് വൈശ്യം വൈശ്യറേ?
പാറേമ്മേൽ പോകണം
ഞണ്ടിനെ തിന്നണം
കൂക്കി വിളിക്കണം”

ഇതുപോലെ വിപുലമായതും വൈവിധ്യമേറിയതുമായ മത്സ്യവിഭവമാണ് “”തലക്കറി”. അയിലത്തല, ഏട്ടത്തല എന്നിവയാണ് ഇൗ ഇനത്തിൽ കേമപ്പട്ടത്. ചൊല്ലുകൊണ്ട് “”അയിലത്തല അളിയനും കൊടുക്കാം” എന്നാണ് വിശ്വാസം. ഏട്ട, സ്രാവ്, തെരണ്ടി എന്നിവ കാഴ്ചയിൽ വലിയ മീനുകളായതുകൊണ്ടുതന്നെ കല്പവൃക്ഷമെന്ന പോലെ മത്സ്യാഹാര ആസ്വാദകർക്ക് അവയുടെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും വിശേഷ വിഭവങ്ങൾ തന്നെ. ഏട്ടത്തല, ഏട്ടയുടെ കാക്റാംവരണ്ട, ഏട്ടമുട്ട, സ്രാപ്പുട്ട്, സ്രാവിൻകറി, തെരണ്ടിക്കറി, തെരണ്ടിയുടെ കരൾ എന്നിവയെല്ലാം ആഘോഷദിവസങ്ങളിൽ സമ്പൽസമൃദ്ധിയുടെ ഭാഗമായി വീടുകളിൽ പാചകം ചെയ്യുകയും ആഹരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചട്ടിയിൽ സ്രാവ് കറി വിളമ്പുന്ന കല്ല്യാണ വീടുകൾ ധർമ്മടം പോലെ ചിലയിടങ്ങളിൽ ഇപ്പോഴും കണ്ടുവരുന്നു.

കുളുത്ത ചോറു തലേദിവസത്തേ മീൻകറി വറ്റിച്ച് ചട്ടിയിലിട്ട് കുഴച്ച് തിന്നശേഷം ജോലിക്കു പോകുന്നവരായിരുന്നു മിക്കവരും. ഒൗഷധഗുണമുള്ള നത്തൽ (നത്തോലി), മുള്ളൻ, വേളൂരി എന്നിവ ഏത് പ്രായത്തിലുള്ളവർക്കും രോഗികൾക്കും കഴിക്കാവുന്നതാണെന്നത് മത്സ്യാഹാരത്തിന്റെ ആരോഗ്യ സംരക്ഷണാത്മകമായ സവിശേഷതയെ വിളിച്ചോതുന്നു. അയക്കൂറയും, ആവോലിയും കൊളോനും വിലപിടിപ്പാർന്ന മീനുകളായതു കാരണം അവ ആഘോഷ വേളകളിലാണ് വീടുകളിൽ പാകം ചെയ്യുന്നത്. മെലിഞ്ഞ മീനുകളായ മുള്ളുവാളയും, തളയനും, കൂന്തലും വീടുകളിൽ പൊതുവായി പാചകം ചെയ്യപ്പെടുന്നില്ലെങ്കിലും അവയുടെ സംസ്കരണവും പാചകവും വളരെ വിപുലമായും സൂക്ഷ്മമായും നിർവ്വഹിച്ചെടുക്കേണ്ടതാകുന്നു.
തലശ്ശേരി പട്ടണ മദ്ധ്യത്തിലെ മോഡേൺ ഹോട്ടലും പാലിശ്ശേരിയിലെ നാഷണൽ ഹോട്ടലും ചോനാടത്തെ പാങ്ങൻസ് ഹോട്ടലും ചമ്പാടുള്ള നാണീവിലാസം ഹോട്ടലും മീൻ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന സ്ഥാപനങ്ങളാണ്. 1960കളിൽ ജോലി നോക്കാനായി മോഡേൺ ഹോട്ടലിൽ എത്തിയ ദാമോദരൻ എന്ന ദാമുയേട്ടൻ കാലക്രമേണ വിവാഹിതനാവുകയും അദ്ദേഹത്തിന്റെ കുടുംബ സംരംഭമായി മോഡേൺ ഹോട്ടലിനെ മീൻ രുചികളുടെ കലവറയാക്കി മാറ്റുകയുമായിരുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ മക്കളും ചെറുമക്കളും ചേർന്ന് പലതരം മീൻ വിഭവങ്ങളും മട്ടൺ ചാപ്സും ഇപ്പോഴും ഉച്ചയൂണിന്റെ ഭാഗമായി വിളമ്പുന്നത് ഉത്തരമലബാറിന്റെ രുചികളുടെ കലവറയെ അടഞ്ഞുപോവാതെ നിലനിർത്തുന്നു എന്നതിൽ എല്ലാവർക്കും ചാരിതാർത്ഥ്യം കണ്ടെത്താം. പാലിശ്ശേരിയിലെ ഗോപാലേട്ടൻ നടത്തിവന്നിരുന്ന നേഷണൽ ഹോട്ടൽ. ഇപ്പോൾ അദ്ദേഹത്തിന്റെ മകൻ സുനിലിന്റെ മേൽ നോട്ടത്തിൽ വിവിധ തരത്തിലുള്ള തലശ്ശേരി ബ്രാൻഡ് മത്സ്യവിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന ഇടമാണ്. ഉത്തര കേരളത്തിൽ തന്നെ മറ്റെങ്ങും ലഭ്യമല്ലാത്ത നാടൻ മത്സ്യ രുചികളുടെ നിലവറ തന്നെയാണ് നേഷണൽ ഹോട്ടൽ. മീനും ഇറച്ചിയും കൂട്ടി ആഘോഷസമാനമായ രീതിയിൽ ഉച്ചഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ എല്ലാ തുറകളിലുമുള്ള ആളുകൾ ഇവിടെ എത്തുന്നത് പതിവ് കാഴ്ചയാണ്. പലതരം മത്സ്യ-മാംസ വിഭവങ്ങളായ അയില, അയക്കൂറ, ഞണ്ട്, ചെമ്പല്ലി, തെണ്ട, ചെമ്മീൻ, മത്സ്യത്തല, ആട്ടിൻതല, ബോട്ടി, ബീഫ് ഫൈ്ര, കല്ലുമ്മക്കായ, ലിവർഫൈ്ര എന്നിവയൊക്കെ എല്ലാ ദിവസവും സമൃദ്ധമായി യഥേഷ്ടം ആസ്വദിക്കാൻ ഉചിതമായ ഇടമൊരുക്കുന്ന നാടൻ ഭക്ഷണശാലയാണ് നേഷണൽ. ചോനാടത്തുള്ള “”പാങ്ങൻസ്”, ചമ്പാടുള്ള “”നാണീ വിലാസവും” മത്സ്യ-മാംസാഹാര രുചികൾ അനുഭവിച്ചാസ്വദിക്കാൻ ഇപ്പോഴും എല്ലാവരെയും ഉൗഷ്മളമായി സ്വാഗതം ചെയ്യുന്ന ഇടങ്ങൾ തന്നെ തന്നെ. മത്സ്യക്കറിയും ഇറച്ചിക്കറിയും ഉണ്ടാവുന്നത് പലതരം സുഗന്ധവ്യജ്ഞനങ്ങൾ ചേർന്ന് കുഴമ്പ് പരുവത്തിലാക്കുമ്പോഴാണ്. “”കറി” എന്ന വാക്ക് തമിഴിൽ നിന്നും ഉണ്ടായതാണ്. “”കറി” എന്ന പദം തമിഴ് പദത്തിന്റെ ആംഗലേയ രൂപമാണ്. പോർച്ചുഗീസ് പാചകസാഹിത്യത്തിലാണ് “”കറി” എന്ന വാക്ക് ആദ്യമായി പ്രത്യക്ഷമാവുന്നത്. “”കറി” ബ്രിട്ടീഷ് പാചക സാഹിത്യത്തിലെ ആംഗലേയമായ ഭാരതീയ വിഭവം തന്നെയാണ്. മുളക് തന്നെയാണ് കറിയുടെയും കറിപ്പൊടിയുടെയും അടിസ്ഥാന ചേരുവ. കറിപ്പൊടികളുടെ ചരിത്രം ആരംഭിക്കുന്നത് 1780 കളിലാണ്. 18-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യത്തിൽ മനോലി പൂജാജി എന്ന മഹാരാഷ്ട്രയിലെ വ്യാപാരിയാണ് ഇന്ത്യയിൽ ആദ്യമായി കറി പൗഡറുകൾ വിപണനത്തിനായി അവതരിപ്പിക്കുന്നത്.

ചരിത്രം സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിച്ചാൽ തലശ്ശേരി കറികളിലെല്ലാം തന്നെ പാശ്ചാത്യവും പൗരസ്ത്യവുമായ ചേരുവകളുടെ സങ്കലനം കണ്ടെത്താൻ സാധിക്കും. എന്നിരുന്നാലും രണ്ട് തലശ്ശേരിക്കാർ ആദ്യം കാണുമ്പോൾ ഇപ്പോഴും തമ്മിൽ അന്വേഷിക്കുന്നത് “”ഇന്നെന്താ മീൻ കിട്ടിയത്” എന്ന് തന്നെ. തലശ്ശേരി സംസ്കാരത്തിന്റേയും ബോധ/അബോധ മണ്ഡലത്തിന്റെയും അഭിവാജ്യ ഘടകം തന്നെയാണ് മീൻ എന്ന വിഭവവും രുചിയും ആശയവും.